乳鴿按位來上,四分之一乳鴿賣一百零八。
白色平瓷盤裏,一塊乳鴿佔中間,兩邊分別用酸梅醬和椒鹽料劃了兩道弧線,每一道弧線各放了三?青豆做點綴,乳鴿上放了一片青翠欲滴的芹菜葉子。
就這學兩年?嶽寧略帶嫌棄地把芹菜葉子夾開,放骨碟裏,筷頭蘸了一下酸梅汁,連個酸梅汁還是市場上瓶裝的,這個椒鹽粉也一樣。
嶽寧拿起這塊小巧的乳鴿,拉開,裏面有汁水冒出來。她低頭咬一口,皮脆肉嫩汁水豐盈,做得很不錯,這個是寶華樓的調味。
燒臘一脈相承,每家配方又各有不同。從味道上還是能喫得出來的,寶華樓十塊錢一隻的脆皮乳鴿,這裏四分之一隻乳鴿賣一百零八。
嶽寧看着整個大廳裏的人,頓時覺得港幣自己長了腿,往她這裏跑過來。
“我爺爺的調味。”嶽寧跟崔慧儀說。
“是的。就是輝煌過來的一個燒臘師傅做的。”
第二道上的竹蓀鴿子湯,一樣也是按位上,湯罐打開,裏面白的、綠的、粉紫的,三個丸子,另外飄了一片竹蓀和一個半透明的鴿蛋。
竹蓀自有一股香氣,嶽寧拿起湯勺舀了一口湯,湯是鴿子和火腿吊的湯,但是裏面混合了菠菜味和包菜的味道。這個味道就不對了,她舀起一個綠丸子,咬了一口,鴿子肉打成細茸加上蛋清再加菠菜汁做的鴿肉丸,原本要喫的是細膩鮮嫩,他們
爲了菠菜的綠色不會因爲煮了而變黃綠色,加了小蘇打,這個味道躥過來躥過去,複雜又不融合。
也不是說鴿子湯不能加其他料,嶽寧自己燉鴿子湯,會用很多中藥材,比如給手腳冰涼的女士,可以是加紅參和紅棗加上黃芪等藥材的雙紅元氣鴿子湯,如果是小朋友出虛汗,那就用太子參、無花果和蜜棗。
喬家這樣富貴,都不會浪費糧食,更何況從小在西北長大的自己,嶽寧讓自己不要浪費,喫完它。
這個菠菜丸子,這個紫甘藍丸子啊!真是爲難人。這個原味的鴿肉丸還好一點,竹蓀和鴿子蛋尚可,這些她都喫掉了,湯剩下,不算浪費吧?
這種本末倒置的做法,普遍存在於上輩子的高端餐飲當中,無論日料還是中餐,都要用金箔點綴一下。平時一個個都怕重金屬超標,講究食材要專屬農場,要有機,黃金就不算重金屬了?好像喫進肚子,胃就能消化似得。問題是這個東西不會
對口味改善起到一點作用。
純粹爲了好看,爲了調色,而忽略了口味和食材的功能,可見這個陸進勇輸給榮叔一點都不冤。
崔慧儀低聲說:“我們說過,你蘿蔔開會賣一百八,絕對賣得起來。”
“嗯!”嶽寧這下信心十足。
吉品?上來,侍應生特地說了一句:“這是平田家族所製作的吉品?,請慢用。’
這是九頭的吉品?,日本的吉品鮑個頭不大,口感卻是世界公認的第一。
盤子中間一粒鮑魚,澆上了鮑汁,邊上兩根翠綠的蘆筍和用糉葉包起來的一卷米飯。
比起一百八十八一份的炒飯,同樣價格的一個九頭的吉品?真不算貴,可能這個時候大陸還窮,還沒有一堆大大小小的富豪,把這些食材追捧上天。
嶽寧拿刀切下去,有一點點粘刀感,還不錯,鮑魚能不能做出溏心,幹鮑本身的品質很重要,後期的泡發和燉煮也很重要。
嶽寧切了一小塊放進嘴裏,糯中帶着嚼勁,有點粘牙,像喫年糕,燉得不錯,有甘香。她拆開了那團白米飯,混在鮑汁中,她仔細品嚐這一口鮑汁撈飯。若是說細微的缺點呢?就是蠔油不是自制的,當然這一點普通的美食家都喫不出來。
“很不錯。”嶽寧覺得好離譜,居然在這麼一個地方喫到了性價比。
下一道是伊比利亞火腿滑炒官燕雪蟹腿,這道菜看菜譜的時候,就讓嶽寧覺得抽象,上菜了還是覺得有點疑惑。管它呢!喫了再說,嶽寧用勺子舀起混合了官燕、雪蟹肉、滑炒雞蛋清和火腿絲的東西,塞進了嘴裏。
燕窩做了鹹口,泡發後用雞湯煨過,滑炒的雞蛋清也加過牛奶,雪蟹腿很鮮甜,火腿絲嗎?嶽寧真的很想建議他們,把燕窩去掉,還有火腿改成片,給剛纔配鮑魚的那團飯用,就雪蟹和蛋白炒,不挺好?
當然,這是別人的事,跟自己有什麼關係?
那道蝦球上來,上一道用了蛋清,原來蛋黃用在這裏啊?蛋是好蛋,蛋黃橙紅色,漂亮得不行,生蛋黃調入了蝦頭熬出來的蝦油,再加調味料做醬汁。然後把一整個九節蝦的蝦肉放進這樣的醬汁裏,上頭帶了點三文魚魚籽,橙色和白色衝擊。
嶽寧只想說,咱能簡單點,兩個菜並一個菜,來個蝦仁雪蟹腿滑蛋嗎?
那道號稱港城最貴炒飯,大米就用錯了,嶽寧不知道這個時候日本的秋田小町是不是已經量產了?這個米飯有點秋田小町的味道,香綿軟還有甜味。單喫白米飯都很好喫,唯獨就不合適炒飯,怎麼做都軟。他們用了隔夜飯,還是偏軟,而且這
個大米的香味少了。
她安慰自己,應該高興啊!她熱度比陸大廚高,廚藝比他好,就連他引以爲傲的擺盤,自己更是秒殺他。
就是這個賬單好貴,覺得不太值,除了那份鮑魚,其他連裝逼都不夠格。秉承不浪費的原則,嶽寧把最後一口飯給喫了。
喫飽了,嶽寧跟崔慧儀說,先送她去百貨公司,她想給楊志傑挑一個揹包。
拿了人家的資料,楊志傑還有空就回答她的問題。
上次他給她輔導後,嶽寧跟他說,要不他按照外面輔導班的價格,按照每小時收錢吧?楊志傑怎麼都不肯要。
他說七三年股災的時候,他爸借款炒股,輸得精光,連帶房子都輸掉了,他爸從樓上跳下去,留下他們母子,被債主逼上門來。
是嶽寶華借他媽錢,是街坊借了他房子住。
這麼多的債務,原本認爲他們母子怎麼還都還不完了。沒想到嶽寶華有個食客,要代理一款歐洲的藥物,蘭姐結婚以前在藥房做藥劑師,嶽寶華介紹了蘭姐去那個食客的公司做工。
天知道,蘭姐嘴皮子利索,還喫苦耐勞,一家家醫院,一家家藥房蹲下來,居然成了那家公司銷售冠軍,這幾年把錢還了,也供得起楊志傑讀書了,接下去還想給他買樓。
楊志傑說,他們母子倆有今天,全是嶽寶華和街坊們的幫忙,他覺得自己能幫她,哪怕是一點點,也很開心。
嶽寧知道人家知恩圖報,那就不要給錢了。她也是想了很久,年齡相仿的男女之間,送什麼不會有誤會?想來想去,剛好見他的書包兩邊的角已經磨破了,那就送個書包,他還得讀幾年書。
跟崔慧儀說好了,兩人站起來剛好離開座位,那個給她們服務的侍應生走了過來:“嶽小姐、崔小姐,不知道對我們的菜品滿意嗎?”
原來還有滿意度回訪,嶽寧不願意同行相輕:“蠻不錯的。”
這個回答好像沒能讓侍應生滿意,這個侍應生又問:“口味、服務、環境這些方面,還有什麼需要改進的嗎?”
嶽寧這下開始細想了,可能人家不是走過場,而是誠心發問。
嶽寧看着邊上那麼多食客,有人甚至往她這裏看來。
那她就給點建議?她說:“個人建議哦!那個伊比利亞火腿滑炒官燕雪蟹腿,官燕沒有調味的時候和蛋清有點相似,兩者放在一起,其實不能凸顯食材的層次感,浪費官燕了。鮑魚很好喫,蘆筍是綠的,那個包米飯的糉葉也是綠的,如果把伊比
利亞火腿片和米飯搭配,用在鮑魚上,會更合適。那個鴿子湯,裏面混了菠菜味,包菜味,尤其還放了小蘇打,不要爲了追求色彩造型而......"
“你懂什麼?”一個惱怒的聲音冒了出來。
嶽寧回過身,看見陸大廚就在她身後。
“陸大廚,你好呀!”嶽寧眉眼帶笑,“我本來是沒意見,喫完了想要走了。是你們的侍應生來問的呀!我也說了是個人建議。喫飯嗎?口味是第一位的,在保證口味的前提下,再追求更加精緻的擺盤,捨本逐末就沒意思了。”
陸進勇好像在竭力控制自己的脾氣:“你的意思是,我捨本逐末?”
“是的。”嶽寧態度很誠懇,“我爸爸說,色香味形,能做好味,那就是個不錯的廚師了,炒的菜能用香氣勾到人,這是個優秀的廚師,能色香味三者都好,那就是個大廚。色香味形四者都能做到,那是一個有文化底蘊的大師。所以您指點我的時
候,也是這個意思,我很有共鳴。今天過來喫飯,也是本着學習的心態,卻發現您有些偏了。您是行業內的前輩。我本不想多說,是您的侍應生讓我給意見,我才說的。’
嶽寧再次重申,是他們讓給意見。
“陸大廚,本來我們都要走了,你們這個侍應生還來問。寧寧也一再說明,是個人意見。真說了,您怎麼還生氣呢?”崔慧儀幫着嶽寧。
陸進勇本身就一直以大廚的身份活躍在電視和電臺裏,這比做廣告都好,他們酒樓高端,喫的就是格調,如今深入人心。他就是看上了嶽寧的人氣,和嶽寶華的口味,今天讓她點這幾道菜也是他選出來的,挑擺盤精緻的給她看,爲的就是她能
知道她現在哪方面還欠缺,到他這裏來學。他倒也未必真要她兩年都在他這裏,只是談條件都是漫天要價落地還錢,一開始開價高一點,慢慢降嗎?
沒想到她喫好了,拍拍屁股要走,給她機會,讓她說建議,但凡她能說他們幾句好話,自己出來說兩句珍惜有實力的年輕人,願意帶她的話。這個事情不也就成了?誰想她還真挑他們菜的毛病了。
現場那麼多人,陸進勇知道自己要是發脾氣,有損形象,他穩定了情緒說:“抱歉,我剛纔態度有些不好。”
“沒事!”嶽寧立馬笑臉燦爛,“感謝您的厚愛,我沒有回應您的好意,一來我爺爺年紀大了,寶華樓離不開我。二來我中式擺盤都還沒到精通的地步,我還是專注目前所學。您這是學的洋人的擺盤法子,我個人認爲中餐其實更適合有意境的中式
擺盤。”
嶽寧的話,把陸進勇剛剛壓下去的怒氣又吊了起來,他問:“這麼說,我還要向你請教了?”
“武俠小說中,絕世高手,還會華山論劍。更何況,你我這樣還在探索中的廚子。互相交流學習也是有必要的。週六我會盡我所學,向您討教,您要是有什麼建議,也儘管提。”嶽寧看着他,眼神中帶着挑釁。
陸進勇笑:“週六?好,我等着。”