第778章 炒茶

原料決定下限,炒茶水平決定成品茶的上限,這就和做菜差不多,想要菜好喫,首先食材得過關,然後還得有個好廚師。

挑選了優質食材,再讓隋五百這樣的大廚掌勺,炒出來的菜肯定差不了。

而唐先振在製茶界的地位比隋五百在廚師界的地位只高不低,能請來他這樣的大師炒茶,絕對是豐陽縣的幸事,要不是王延光在廳裏掛了職,那可不容易請到。

白良成、李亞紅、梅園成等專家在旁邊興致勃勃地等待觀看,唐先振親自出手炒茶可是非常難得的,就連他們也不容易看到。

杜國楹緊張地指揮攝影師選擇合適的機位,既要拍清楚炒茶的細節,又不能打擾到大師炒茶,這可是絕佳的宣傳素材,到時候肯定會出現在電視裏。

崔安喜、於林海等公司管理層也帶着一些炒茶工在旁邊看着,一百五十畝的茶葉,自然不可能讓唐先振一個人炒完,絕大多數茶葉還得這些炒茶工來炒,所以今天既是炒制精品茶,也是給他們上課。

待一切準備就緒,唐先振信步走到炒茶鍋前,“那我們現在就開始了,炒茶首先得有好茶葉,明前茶必須一芽一葉,無老葉、無病蟲葉、無紫葉,白教授帶你們採的這些茶絕對沒話說,都是一等一的好茶葉,搞得我都有點緊

張了,萬一炒不好那就浪費了白教授的一番辛苦。”

話說這麼說,實際上他臉上看不到半點緊張,這番話大半還是稱讚白良成,看來這唐先振不光炒茶技術過硬,人情世故也拿捏地非常到位,白良成馬上就笑了。

“茶葉採摘完畢還要攤青,在陰涼通風處薄攤晾曬,目的是散失部分水分,葉片變軟,減少青草氣,便於後續做形。”他捏起一把茶葉給大家演示,“啥樣子纔算好呢?像這樣葉片柔軟、不脆、不滴水就行了。”

他把手靠近鐵鍋感受了下溫度,繼續給大家講課,“炒茶火候非常關鍵,鍋溫要保持在200°到240°之間,老手可以憑經驗來判斷,新手也不要着急,老老實實地用溫度計。”

說着將茶葉投入鍋中,“每鍋300~500克鮮葉,不能多也不能少,多了炒不透,少了容易炒幹。”

“手法講究四個字,抖:高拋抖散,散熱、去青氣;撒:均勻撒開,受熱一致;悶:短時間炒,殺透酶活性;撈:快速撈起抖散,防焦邊。”

他邊說邊演示,動作流暢中帶着韻律感,看起來格外舒服,果然不管什麼技能,到了高深處都能給人一種欣賞藝術的享受,這大概就是所謂的“技近於藝”吧。

他炒了五六分鐘漸漸停下動作,“啥時候就算殺青好了呢?就像這樣葉色暗綠、無光澤,青草氣消失,有淡淡清香,手捏柔軟,折梗不斷,無紅梗紅葉、無焦斑。”

殺青葉稍攤涼1~2分鐘,便立刻開始下一步——手工揉捻,唐先振雙手握茶團,順時針團揉,輕揉→重揉→松壓,反覆“揉一鬆一抖”。

同時繼續給大家傳授要點,“這一步要保證茶葉條索緊細、捲曲,茶汁輕度外溢,手握微黏,成條率85%以上纔算合格。”

完畢繼續入鍋二次殺青,“這時候鍋溫要降到100-120°,邊抖邊搓,讓茶葉順直,緊細,逐步失水,初步定型,炒到葉片不粘手,條索收緊就可以了。’

接着繼續降溫到70~90℃,低溫慢炒,抓、抖、翻、推,不斷翻動,讓茶葉均勻失水,慢慢地大家都聞到了淡淡的茶香味。

最後降溫至50~70℃,慢炒,勤翻,直至茶葉完全乾燥,手一搓茶葉就變成粉末,這時候就算是炒成了。

白良成知道王延光對茶葉瞭解不多,就充當瞭解說員的角色,“新炒出來的茶怎麼判斷好壞呢?主要是一看二摸三聞四搓五泡。”

“首先是看顏色,唐老師這茶整體翠綠、墨綠、均勻,有潤感,說明火候、手法把握得非常到位,纔能有這樣的好茶。”

“其次是看手感,唐老師這茶條索緊細、挺直,有彈性,不粘手,不溼軟,這就是恰到好處的結果,沒炒透會發黏、發軟、成團不散,炒過了又一碰就碎,這就糟蹋茶葉了。”

“再聞幹香,清香、慄香、豆香明顯,純淨高揚,這就是好茶,沒炒好會有青草味。”

“手指搓一搓,好茶一搓就成細粉末,沒炒幹就碾碎,這樣的茶葉不耐存放,很快就會發黴。”

“最後再來泡一下,剛炒出來的新茶不適合馬上喝,火氣太大喝了容易上火,要放半個月退火,等火氣散盡,慄香出來,纔是最好喝的時候,不過直接泡也能看出好壞。”

“要想記得簡單,可以背幾句順口溜:色要綠勻無紅焦,香要清純無青悶,手捻成末條緊細’,記住這幾句,就知道咋判斷茶葉炒的好不好了。”

說着他行雲流水般的泡了幾杯茶,引導大家品鑑,“湯色淺綠,清亮不渾;清香明顯,無雜味;滋味鮮爽,微澀但很快化,不鎖喉,這就是好茶。”

說着豎起了大拇指,“唐老師這炒茶的水平確實厲害,我喝了幾十年富硒茶,還沒喝過這麼好的呢!”

“哈哈,還是你的茶修剪得好、採得好。”唐先振聽到業內同行的誇獎,也是格外高興。

“幾位老師都辛苦了,那邊飯菜已經準備好了,大家忙了這麼長時間,肯定都餓了,走,咱們先去喫飯,有啥話邊喫邊說。”王延光感謝一番,把大家請到旁邊喫飯。

填飽肚子,看大家興致都很不錯,王延光便問起了自己最關心的問題,“幾位老師,聽大家剛纔說,這茶葉很不錯,那麼到底好到啥程度呢?有沒有資格成爲咱們省的招待用茶?”

幾位專家互相交換眼神,最後還是白良成開口說話,“我們的茶葉現在肯定沒辦法跟碧螺春、西湖龍井比,這可不是唐老師炒茶技術的問題,而是茶葉原料不夠好。”

正當白良成的心情結束高落的時候,趙雅宜又話鋒一轉,“但招待茶要考慮的可是隻是茶葉質量。”